你们有没有那种时刻——本来打算随便对付一顿，结果做着做着，香味飘出来，整个人就不淡定了，站在厨房边炒边咽口水，恨不得直接端起锅来吃？今天我做的这道土豆焖鸡，就是这种情况。鸡肉在锅里咕嘟咕嘟炖着的时候，那香味顺着厨房门缝钻出去，我家楼下邻居发微信问我：“你家今天做啥了？我在楼下就闻到了，这也太香了吧！”我能说什么？我只能回她：“土豆焖鸡，等会儿给你端一碗。”
说实话，这道菜就是那种——看着普通，吃起来能让人一秒闭嘴专心干饭的家常硬菜。
食材准备：鸡腿肉——我强烈建议用鸡腿肉，别用鸡胸肉。鸡腿肉带点脂肪，炖出来嫩滑不柴，口感好太多了。我买了三个大鸡腿，让摊主帮忙剁成块，回家省事儿。土豆——选黄心的，炖出来绵软沙糯，那种粉粉的口感裹着汤汁，绝了。
配料：姜片、蒜末、小米椒（爱吃辣的多放）、干辣椒、葱段、冰糖、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱、盐、料酒。
第一，鸡腿肉切块后，冷水下锅焯水，记得放葱、姜、料酒。很多人喜欢热水下锅，结果血沫一下子锁在肉里，腥味去不掉。冷水慢慢加热，浮末才会乖乖浮上来，撇干净后捞出控干水分，这一步不能偷懒，水不控干下锅容易溅油，也影响后面上色。
第二，炒糖色别慌张。热锅冷油，小火放冰糖，慢慢搅动，看着冰糖从融化到大泡泡变小泡泡，颜色变成琥珀色的时候，立马下鸡块翻炒。很多人问为什么不用老抽直接上色？老抽是“伪装”，糖色是“灵魂”，炒过的鸡肉表面会有一层焦糖香气，这是任何酱油都替代不了的。
第三，加水有讲究。一定要加开水，冷水一激，肉质瞬间收紧，炖多久都嫩不起来。水量刚好没过鸡块就行，大火烧开后转小火先焖15分钟，让鸡肉充分释放鲜味。这时候再放盐和土豆块，继续焖15分钟。盐别放太早，放早了肉容易老，土豆也容易散。
最后一步是整道菜的高光时刻——大火收汁。千万别盖盖子，看着汤汁从稀到浓，从浅到深，咕嘟咕嘟地包裹住每一块鸡肉和土豆，这时候撒上葱段，翻炒两下就出锅。
要说这道菜背后的故事，其实特别朴素。我小时候外婆家在农村，院子里养了几只鸡，地里种着土豆。每次我回去，外婆总会宰一只鸡，再从地里现刨几个土豆。那时候柴火灶慢炖，整个村子都能闻到香味。邻居路过总会开玩笑说：“又给外孙女做好吃的啦？”外婆就笑着盛一碗递过去。那种人情味和烟火气，是城市里很难再有的味道。
如今我自己做这道菜，有时候还会多加一步——把隔夜米饭倒进锅里剩下的汤汁里翻炒几下，米粒吸饱了酱汁，比炒饭还要香十倍。我家那位每次看到我端锅上桌，都会自动多盛一碗饭，嘴上说着“今天一定控制碳水”，手上却没停下来过。
真心建议你周末试试这道菜，不用什么高超厨艺，只要肯花三四十分钟慢慢炖，一锅香到跺脚的土豆焖鸡就能端上桌。
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